Zucca e limone caramellato - Potiron et citron caramélisé Ferber

Ferber Potiron et citron caramélisé, a photo by fratella on Flickr.

E’ questa l’ultima ricetta che sto provando, anzi, ne scrivo la ricetta oggi, quasi alla fine dell’opera, divisa in tre tempi, tre giorni. Oggi sono al secondo e domani la terminerò.

Christine Ferber Mes Confitures

Potiron et citron caramélisé

700 gr. di polpa di zucca (io ho usato la zucca Delica)

800 gr. di zucchero semolato + altri 200 gr.

100 gr. (100 ml) di acqua

8 limoni, più o meno quelli che servono ad ottenere 250 ml di succo

2 limoni non trattati

50 gr. di miele di fiori d’acacia

A differenza di quel che scrive la Ferber, che divide la zucca a metà e in quarti, prima di pelarla e ridurla in piccoli dadi, io la affetto, la pelo, e la taglio a dadini.

Primo giorno: la zucca a dadini viene messa in una terrina con lo zucchero, il succo dei limoni e il miele. Si mescola con cura e si lascia macerare al fresco, coperto da un foglio di carta forno, tutta notte.

Secondo giorno: si versa il tutto nella pentola da marmellate e si porta al primo bollore, anzi al fremito. E si raccoglie tutto nuovamente in un recipiente, coperto dal foglio di carta forno, e si lascia macerare al fresco come la notte precedente.

Terzo giorno: sciacquate e spazzolate con cura, sotto l’acqua corrente fresca, i due limoni non trattati e tagliateli in fini rotelle.

Nella pentola da marmellate ponete queste rotelle, assieme ai 200 gr. di zucchero e all’acqua, e fate cuocere fino a quando non diventino traslucide e lo sciroppo inizi leggermente a caramellizzare.

Rimuovete dal fuoco (io farò in modo di avere del ghiaccio a portata di mano, da mettere in una padella per eventualmente raffreddare la pentola da marmellate mettendocela sopra) e prendete con cura le rotelle di limone deponendole su carta forno o su uno di quei teli di silicone.

Senza sciacquare la pentola da marmellate metteteci dentro quello che avete preparato il giorno prima e portate a ebollizione mescolando delicatamente. Schiumate.

Cucinate a fuoco vivace per un quarto d’ora mescolando sempre e schiumando ove sia necessario. Ridate l’ultimo colpo di bollitura, verificate la consistenza, dividete le rotelle di limoni nei vasi a decorarne le pareti e invasate subito, a caldo.

Piccola Nota: tagliando a fettine sottili i due limoni io ho ottenuto un numero di fettine di limone molto più elevato di quello che la Ferber scrive nel seguito della ricetta, ovvero tre per vaso.

Gelée e riserva di pectina da frutti che ne sono ricchi,come da mele malmature, crabapple, mele o pere cotogne

L'autunno, qui da me a 1.260 metri in Valle di Casìes vede ancora sui rami le mele del Malus Ballerina, se siamo stati fortunati, del Malus John Downie e del Malus Red Sentinel, oltre ad altri frutti di cui parlerò in altro momento.

Malmature tutte, più o meno come in agosto, credo, nella zona dei meleti in Alto Adige, zona più bassa e mite, e in Trentino.

Ottima cosa per me che amo le gelée di molta frutta con scarso gelificazione e non vado matta né per la pectina aggiunta o zuccheri gelificanti, che tuttavia in certi casi utilizzo, né per il sentore forte di mela se si utilizza succo di mele Granny Smith o altre mele quasi mature o mature.

Con queste mie mele molto acide ottengo o gelée finite oppure una provvista di succo da addizionare, come integrazione di pectina, in altre gelée, di altra frutta o profumate di fiori, come quelle alla rosa, o erbe aromatiche. Con o senza spezie aggiunte.

E le mele, o pere, cotogne, non nel mio giardino, che il cotogno è sì resistente a minime di -15. come leggo in giro, ma forse non ai -25..

Ecco come ottenere ottime scorte di pectina o gelée particolarmente interessanti, come questa (dal Malus Ballerina aromatizzata con menta fresca (in secondo piano, e fuori fuoco, dal Malus John Downie al cardamomo e rosa rugosa Hansa)):



o queste, dal Malus John Downie e baccelli di vaniglia regalo della mia amica Giuliana.

 

Io seguo il metodo di Christine Ferber, seguendo la ricetta del Larousse des confitures, lievemente diversa da quella presente nell'altro suo libro Mes Confitures.

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In questo caso per le mele/pere cotogne:

1 kg. di mele/pere cotogne

tanto peso in zucchero quando peso del succo ottenuto

1 limone (unito eventualmente ad altro, vedere la nota in calce) per ogni kg di succo ottenuto

1) Estrazione del succo (da mele/pere cotogne mature e profumate).

Tolta con un panno la peluria che avvolge i frutti, sciacquarli in acqua fredda, liberarli del picciolo e di quel che resta del calice.

Pesarli e calcolare un peso doppio di acqua.

Tagliarli in quarti lasciando torsolo,  semi e bucce e poi a pezzotti.

Metterli in una casseruola coprendoli del quantitativo di acqua necessario (in genere il rapporto 2:1 acqua/frutta è giusto) e fare cuocere a fuoco dolce per 30-40 minuti, senza mescolare. I frutti si devono poter schiacciare con la pressione di un dito.

Filtrare (così faccio io) attraverso un'étamine o un telo da formaggio, questo secondo è un telo in lino che uso doppio, che faccio bollire poco prima per una decina di minuti e strizzo bene e far colare il succo in un recipiente non metallico, in vetro o acciaio inox. Non comprimere in nessun modo la frutta, non strizzare il tessuto che contiene la polpa, ché noi si vogliono gelée perfette.Lasciar scolare e decantare tutta la notte in luogo fresco. Potrete o metter via in dosi opportune il succo (in freezer) per utilizzi successivi oppure procedere, dopo la decantazione, alla preparazione della gelée.

2) Gelée

Travasare lentamente in altro recipiente, non arrivando alla fine del contenuto, di modo che il sedime del riposo notturno non intorbidi in nessun modo la nostra luminosa gelée, che schiumeremo quindi meno.

Pesare il succo ottenuto e mettere in frigo la frutta, che servirà per altro, per esempio un fruit cheese, di cui, per le cotogne, trovate la ricetta qui.

Pesare tanto zucchero quanto il succo, calcolate un limone per kg. di succo. Se voleste aromatizzare con buccia di limone la gelée prelevate le scorzette del limone prima di spremerlo.

Io trovo utile scaldare un pochetto lo zucchero (e lo faccio nel forno, che contiene già i vasi da sterilizzare) a 50 gradi, temperatura che poi alzerò una volta tratto fuori lo zucchero.

Riunire nella pentola da confettura (larga e svasata) il succo di cotogne. il succo di limnone e lo zucchero e sciogliere a calore molto dolce quest'ultimo (difetti se si alza la fiamma prima che lo zucchero sia disciolto perfettamente).

Portare a ebollizione, schiumare con diligenza  certosina (io uso oltre alla schiumarola, quando il prodotto non è ancora troppo denso, un colino a maglie fitte (in acciaio inox) entro il quale verso mestolate del succo che si va addensando, sopra la pentola stessa).

Lasciate cuocere a fiamma viva, più o meno dieci minuti per la Ferber per me di più perché non ho un bel fornello a gas come vorrei, in ogni caso fino a tenuta della gelée, ovvero a 105° C, che io misuro con un termometro a sonda, e con controllo della goccia su piattino freddo.

Invasare (io in vasi caldissimi, a volte usando ancora il passino, se noto imperfezioni nella gelée) e incoperchiare con coperchi fatti bollire poco prima.

N.B. Poiché le cotogne si associano meravigliosamente agli agrumi e alle spezie potrete profumare questa gelée aggiungendo  (per kg. di frutta) scorzette di un'arancia e di un limone non trattati, cannella in canna, 1/4 di cucchiaio da caffé del meraviglioso cardamomo (di cui macinerete i piccoli semi al momento). Con le mele (renette) al forno l'aggiunta di un po' di questa gelée sarà da sballo.

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The House of the Rising Pot - Chutney de Sureau dal Larousse des Confitures

Chutney de Sureau dal Larousse des Confitures The House of The Rising Pot, a photo by fratella on Flickr.

col sambuco raccolto e certosinamente sgranato.

Desidero ringraziare l'amica Valentina che mi ha richiamato alla prudenza nel consigliare fiori, bacche o altri componenti che si possono raccogliere in giro da piante selvatiche e quindi vi invito a scaricare e a leggere attentamente questo documento di un centro antiveleni, per non incorrere in errore raccogliendo bacche di piante sconosciute, e questo, che mostra e descrive molto chiaramente le caratteristiche del sambucus nigra rispetto a quelle di un altro sambucus, l'ebulus, da evitare..

Ne era rimasto solo,un po', orfano di vasetto troppo scarso da esser chiuso a caldo e messo via: qualche cucchiaiata, che aveva trovato asilo provvisorio in un vasetto di omogeneizzati.
Così ho potuto assaggiarlo e trovarlo molto buono già così, ancora da stagionare.
Tanto da ripeterlo, raccogliendo le ultime bacche del grande arbusto, cresciuto tra i massi di sostegno di giardini e case, qui in valle, rialzati dal prato dove pascolano lungo l'autunno le vacche al ritorno dall'alpeggio, se la neve non la fa troppo da padrona.



L'autunno, appunto, stringe i giorni nostri, ormai; le foto dai colori rosseggianti non scattate ieri non le ritrovi oggi, e così bacche e sementi, che sono seguiti ai fiori di rugosa, rosa vinosa e profumata, e canina e glauca e di selvaggio sambuco.
E gli ultimi boccioli.
Commoventi nel loro insistere ai primi geli.
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Così oltrepassiamo il basso steccato, il Papo ed io - con un cestello a rete fitta sottobraccio e cesoie in mano, io, lui trotterellante festoso - ci avviamo per il prato a raccogliere quel che gli uccelletti paiono snobbare.
Ci avviamo è parola grossa, visto che il canetto molto inclina a deviare verso le tracce lasciate da un trattore spandi-concime. Ovvero il trattore col serbatoio di urina delle vacche (il piseròth de le vàche - come precisa mio marito, che tiene a marcare i suoi natali nella sinistra Piave contadina). Perché il malnato canetto, come molti simili suoi,  molto è attratto da questi sentori agresti, e come sente lo sferragliante trattore, presto si getta oltre la recinzione, in corse matte, a grufolare e strofinarsi, pure, di schiena, panza, collo, muso, in quel che non sto a nominare, e a guardarmi beffardo in improvvise soste mentre nello scenario di silenti pascoli alpini strillo e mi affanno a (non) farmi obbedire.
Poi torna, gaglioffo, con quel suo sguardo parachiulo e gli fo il pistolotto: "Bruttocanecattivo!", così gli dico contro, che non gli sfioro con questi accenti non dico le orecchiette portate indietro alla finto pentito ma manco quei buffi baffetti che gli son spuntati da un mese, dal compiere dell'anno o quasi.
Riempito il cestello, con grande attenzione per non sgranare lì sul prato il succoso bottino, ce ne torniamo a casa mentre si fa così presto sera.



Embé, e la ricetta?

Serve ormai solo per l'anno prossimo, se i sambuchi ce la faranno a maturare. E va tenuto ben presente che se malmature queste bacche sono tossiche, per dispetto di natura, e van quindi colte al momento giusto.

Di ricette ne ho seguite tre, due di Christine Ferber, entrambe dal Larousse des Confitures, e una di un notevole libro, molto molto interessante, Jams, preserves, edible gifts.

Ecco la prima:

1 kg. di bacche di sambuco
1 grossa cipolla
10 gr. di zenzero fresco
1 piccolo peperoncino rosso
200 gr. di zucchero semolato
1 chiodo di garofano
1 pizzico di pimento (allspice)
1 cucchiaio da caffè di mostarda in grani
1 pizzico di cannella in polvere
50 cl. di aceto di mele (occhio, eh, deve essere buonerrimo, non lesinate)

vi consiglio di sciacquare il raccolto in un bel capiente colino di rete, in modo da non perdere le bacche vaganti, che tendono a staccarsi dalla ridente famigliola e a disperdersi nell'universo mondo.
Risciacquate per bene, lasciate scolare e mettetevi di buzzo buono, accendete la radio, sentitevi un podcast intitolato, che so', alle guerre Atene-Sparta o alla lotta contro i Persiani (che è la volta buona che vi fate 'na cultura), agguantate una forchetta e pettinate le ex infiorescenze raccogliendo le bacche e stando all'occhio, come prima, a non farle rimbalzare come pois dispettosi dappertutto.
Se coi Persiani i Greci finissero prima di voi col sambuco, mettete su le Guerre Puniche e dovreste essere a posto per tutta la conserva.
Fatto questo, pesate il frutto del vostro duro lavoro e vedete mo' se avete raggiunto il kg. (inteso di sambuco sgranato, non del vostro dimagrimento durante l'operazione).

Siccome il kg. l'avrete sicuramente preso addosso voi mangiucchiando qualcosa tra una pettinata e l'altra del sambuco, sfogatevi sulla cipolla e massacratela sul tagliere riducendola in pezzetti minuti.
Commemorando in lacrime il vostro cipollesco misfatto non dimenticate di pelare lo zenzero, pesarlo e ridurlo come la cipolla.
Il peperoncino, che taglierete a pezzetti dopo averlo mondato, ed a cui toglierete i semi, sarà il vendicatore di cipolla e zenzero se non vi ricorderete di evitare di toccarvi gli occhi dopo averlo sezionato.

Ora mettete le bacche di sambuco nella vostra bella casseruola a fondo pesante (mi raccomando, sempre nelle vostre pentole, eh, come sempre precisano gli sceffi in TV: MAI in quella della vicina, sempre nelle vostre pentole; E belle, naturalmente.). Comprimetele leggermente con la schiumarola, aggiungete la cipolla, lo zucchero, lo zenzero, il peperoncino e le altre spezie e scaldate molto dolcemente per far fondere lo zucchero.

Fusi che siate, voi cartaginesi e possibilmente lo zucchero, versate l'aceto, portate a ebollizione e lasciate cuocere 50 minuti a fuoco dolce, mescolando fino a quando il composto non si inspessisca per bene.

Nel frattempo preparate gli sterilizzandi vasi nel forno, impostato a un po' più di 100 gradi che-no-se-sa- mai, e mettete, in ultima, i coperchi a bollire.

All'ultima guerra punica penso che la vostra negra blobbazza potrebbe essere evaporata nella giusta misura, così potreste tranquillamente ustionarvi coi vasi bollenti travasando il vostro chutney selvaggio nei detti recipienti, badando a riempirli senza bolle d'aria e a chiuderli con i coperchi tratti dall'acqua bollente e fatti un momento scolare su un (appunto) colino.

cadona, guarda che ti vediamo: non fare la zuccona e sgancia la ricetta

cadona, guarda che ti vediamo: non fare la zuccona e sgancia la ricetta, a photo by fratella on Flickr.

Pumkin Preserve da Sensational Preserves di Hilaire Walden

La conserva novembrina per eccellenza!

Io ho usato una zucca Delica, che trovo ottima per la sua polpa burrosa e per la consistenza che dona alle confetture.

Primo giorno: 'a zucca mo' ti sistemo io!

Ho tagliato a fette (anzi me la sono fatta tagliare a fette da mio marito per evitare di rischiare un kara-hiri col coltellazzo da cucina) la detta stimata zucca, naturalmente privata dell'interno e dei semi, che ho tenuti e certosinamente nettati. Messi poi in forno - urlo disarticolato al detto coniuge, che stava per gettarli nella pattumiera -  quando ho sterilizzato i vasetti vuoti e deliziosamente quasi tostati.

Buccia tolta con uno splendido attrezzo che spela pure i pomodori e fatta la polpa a dadini, o pezzetti.
(Richiesta da Stefania, ecco l'attrezzo mio: rotex-pela-sbuccia-pomodori-patate-lama-oscillante.)

Passaggio a bilancia e annotato il peso, ché di ugual quantitativo di zucchero si abbisogna, messa a bollire l'acqua per la precottura al vapore.
L'acqua bolle e inserisco sopra quella casseruola il contenitore forato per la cottura a vapore, con dentro la zucca a pezzetti. Timer su 20 minuti.
Nel frattempo mi occupo della proporzione dello zenzero fresco: Su 450 gr. di polpa nettata 25 gr. di zenzero, cioè passo a passo ché qua vedo che le proporzioni sono diventate, dopo le medie, un mistero per molti, se su 450 gr. di polpa ci vogliono 25 gr. di zenzero ciò significa per per un grammo di polpa ce ne vogliono 25/450, quindi se voi ne avete, di polpa, x grammi, per determinare il peso di zenzero dovrete fare questo impervio calcolo: x * 25/450. (vi lascio operare le semplificazioni)
Succo di limone: su 450 gr. di polpa di zucca serve il succo di mezzo limone. Vedete voi quanto metterne.
Spello lo zenzero, peso il netto e alé! la grattugia Microplane bellissima che ho non lo grattugia tanto bene e così lo affetto sottile, e poi lo riduco a pezzetti minimissimi col coltellazzo da cucina, mentre lo zucchero pesato sta nel forno (non sparpagliato, eh  ;-DDD) a far wellness a 50 gradi.
Il timer suona e io non ho che da riunire zucca, succo di limone, zenzero e zucchero in un contenitore non metallico, che andrà coperto e messo religiosamente al fresco per 24 ore.

Secondo giorno: la delizia traslucida

Trasferisco quanto macerato 24 ore prima nella casseruola in cui fo le marmellate ecc... (fondo spesso) e pian piano riscaldo vegliando come antica nutrice sulla soluzione dello zucchero. Nel frattempo metto i vasetti a sterilizzarsi nel forno (ricordarsi dei semi da tostare) e i coperchi a bollire.
Quando sia dissolto il detto zucchero nella dissoluta conserva. alzo la fiamma e porto a bollore (boil hard for 15 minutes), bollire fieramente per 15 minuti fino a quando la delizia in corso non sia spessa e traslucida (si mantengono certi pezzetti goduriosissimi).
Nel frattempo star di guardia e MESCOLARE, EH, e non sedersi giusto un attimo a vedere che c'è di bello su FB ché vi si caramella tutto e non venite poi a raccontare che l'avete caramellizzata apposta, ché noi ci abbiamo i capelli bianchi e siamo vecchie volpone.

Invasare a caldo.

Qualche tempo dopo fotografare in controluce e mettere su Flickr e/o FB per far ciccare tutti :-DDD))))

Quince Cheese, ove si parla di mele, o pere, cotogne e di una specie di marmellata da sformare e servire a fette

Mi premeva, vista la stagione quasi al termine di mele e pere cotogne, di riportarvi questa ricetta, dal mio splendido libro Sensational Preserves, con cui utilizzo in maniera molto molto soddisfacente ciò che resta al termine dell'estrazione del succo, attraverso bollitura, delle mele o pere cotogne, succo che utilizzo per farne deliziose gelée.

La pulizia delle cotogne, che vanno utilizzate solo quando sono pienamente gialle, avviene in due tempi: va rimosso con un panno quel velo che le avvolge, come di peluria, e poi vanno velocemente lavate sotto l'acqua corrente ed asciugate.

Si tagliano a metà, poi a quarti e poi a pezzetti, lasciando torsolo e semi, e si coprono d'acqua, portandola a bollore e lasciando sobbollire, senza mescolare, per 30 - 45 minuti.

Christine Ferber, la cui ricetta seguo sempre per ottenere le gelée, usa due litri di acqua per ogni kg di cotogne, dunque regolatevi sull'acqua pesando le vostre cotogne e raddoppiando questo peso per determinare l'acqua occorrente. Poiché, come tutti sappiamo, 1 kg. d'acqua corrisponde a 1 litro di capacità, potreste o pesare anche l'acqua oppure avvalervi di un dosatore.

Terminata la bollitura, eventualmente da prolungare fino a quando la frutta non sia ammorbidita, mettete la polpa in un'étamine o in un telo, doppio, da formaggio, che avrete preventivamente fatto bollire e strizzato bene, sostenuto in qualche modo sopra un contenitore in grado di raccogliere l'acqua di cottura, cioè il succo, e lasciate scolare tutta la notte in luogo fresco. In ambito anglosassone si trovano in commercio delle jelly bag, munite di supporto, ma non è difficile provvedere in altro modo.

Il mattino dopo avrete il vostro succo che utilizzerete per la gelée, di cui trovate il procedimento qui,  la vostra polpa. Importantissima nota: non strizzate, non premete sopra il recipiente il telo che avete usato per sgocciolare il succo: vogliamo gelatine gioiello, no?, quindi trasparentissime e senza impurezze.

Mettete in bottiglie di vetro il succo e piazzatele in frigo, tratterete il succo più tardi.

Passate la polpa ottenuta o attraverso un setaccio non metallico (con l'eccezione dell'acciaio inox, che può essere usato senza controindicazioni), o col moulin légumes, quel passaverdure che abbiamo più o meno tutti in casa, usando il disco a buchetti più fini.

Ottenuta la polpa, vediamo di diventare un po' matti con la ricetta, che prevede che per ogni 570 ml. di polpa si utilizzino 450 gr. di zucchero.

Non avendo una gran voglia di misurare il volume in ml. della mia polpa sono passata ai grammi per ml. con questo calcolo: ho un comodo misurino da 250 ml. così l'ho riempito con la purea di cotogna  perfettamente livellata: pesando il tutto e sottraendo il peso del misurino ho fatto un semplice calcolo.

Se 250 ml della mia polpa pesano (quanto pesavano, cioè 235 grammi) un ml della polpa pesa 235/250, quindi 570 ml peseranno 570*235/250, cioè gr. 606, arrotondando.

Dunque per ogni 606 gr. di polpa utilizzerò, secondo la ricetta, 450 gr. di zucchero (ovvero per ogni grammo di polpa 450/606 di zucchero) e siccome di grammi di polpa ne ho in tutto 1030 utilizzerò 1030*450/606 grammi di zucchero.

Calcolate il peso dello zucchero occorrente e scaldatelo un pochetto (a 50 gradi non di più) nel forno: è un sistema molto comodo per ottenere la sua perfetta soluzione senza attendere troppo e senza correre rischi come in questo caso, di polpa molto densa.

Mettere polpa e zucchero nella pentola e riscaldate molto leggermente, sempre mescolando, di modo da accertarvi del perfetto scioglimento dello zucchero e poi portate a bollore, cuocendo dolcemente per 45-55 minuti mescolando di frequente e prestando molta attenzione al fondo della pentola. I cheese sono cotti quando un cucchiaio di legno traccia chiaramente sul fondo del tegame una linea distinta e relativamente persistente.

Nel frattempo avrete predisposto i recipienti per il cheese che sarebbe bene fossero vasetti svasati (se mi passate il gioco) di modo da poter sformare il cheese al momento dell'utilizzo servendolo proprio come un formaggio, da tagliarsi a fette. Se avete di questi vasetti a tronco di cono i vasi dovranno essere non solo riscaldati (e sterilizzati, prima, così come i coperchi) ma leggermente oliati, magari con olio di mandorle, altrimenti non è necessaria nessuna oliatura.

Invasate a caldo.

Fate stagionare in luogo buio e fresco per almeno 2 -3 mesi prima del consumo.

PS io ho preso un po' di confidenza con le spezie e ho trovato molto buono il sapore che si ottiene aggiungendo a inizio cottura, più o meno per kg. di polpa, quattro semi di badiana (anice stellato) pestati finemente nel mortaio e ridotti in polvere.

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Cimette di cavolfiori in aceto aromatizzato al momento, con curcuma, senape, peperoncino e semi di sedano. E cipolle e peperoni rossi.

Oh, eccomi di nuovo alle prese con il pignattone Weck per sterilizzare (diciamo così) e con l'ottimo libro, presente anche su Internet in formato html o in pdf, Complete guide to home canning (USDA).

Stanotte ho fatto la ricetta illustrata qui sopra.

Avevo due bellissimi cavolfiori, uno grandetto e uno piccolo e ho tagliato le cimette per un totale, in volume, di tre litri, avevo tutto il resto tranne i semi di sedano, che comprerò al più presto, visto che nel frattempo li ho trovato in vendita on line e devo solo comparare i costi per decidermi all'acquisto.

Non è la prima volta che faccio questa ricetta e ricordavo bene che fa sempre il bidone la dose di aceto, che non è sufficiente per tutti i vasi preparati, ora ve la trascrivo nella traduzione, con le note e correzioni che m'è parso giusto apportare, rimandando al seguito l'originale e il link a cui scaricare l'ottimo testo.

Ho assunto, come unità di misura, e sottomultipli relativi, la cosidetta metric cup, ovvero 1 cup = 250 ml. (e sottomultipli tbsp (cucchiai da tavola) e tsp (cucchiai da tè) correlati.

Cimette di Cavolfiore Sott'Aceto (o Cavoletti di Bruxelles)

12 tazze di cimette di cavolfiore (2.5-5 cm max l'una) o di cavoletti di Bruxelles
(sono tre litri)
4 tazze di aceto bianco(5% di acidità)
(ce ne vogliono come minimo l. 1.75 (ma forse meglio abbondare) e io ho usato aceto bio al 7%)
2 tazze di zucchero
2 tazze di cipolle a fettine sottili
(1 cipolla media, io ne ho usata una gialla)
1 tazza di peperoni rossi dolci a piccoli pezzi
(un po' meno di un peperone)
2 cucchiai da tavola di semi di senape
1 cucchiaio  da tavola di semi di sedano
(non l'avevo, pare conferiscano un sapore amarotico)
1 cucchiaino da tè di curcuma
(attenzione: l'aceto con questa spezia potrebbe macchiarvi il piano in laminato della cucina, provvedete a ripararlo quando invaserete e vedrete che bel colore giallo vivace assumerà la conserva!)
1 cucchiaino da tè di peperoncino a scaglie
(tagliati rozzamente peperoncini secchi, lasciati i semi)
Resa: circa l. 3 di conserva

Lavare, mondare (eliminando dai cavoletti le foglie esterne rovinate) la verdura. 

Scottare i cavoli/cavoletti in acqua bollente salata (4 cucchiai da tavola di sale per l. 3.8 di acqua), 3 minuti nel caso delle cimette di cavolfiore, 4 minuti nel caso dei cavoletti di Bruxelles. Scolare e lasciar raffreddare. 

(meglio farsi un'idea di quanti barattoli ci vogliano, mettere la verdura sbollentata in un vaso campione e toglierla via via per vedere quanta capacità/vasi occorrano)

Mischiare l'aceto, lo zucchero la cipolla a fette sottili, il peperone rosso a pezzetti e le spezie in una pentola e portare ad ebollizione mescolando per bene per assicurare la soluzione dello zucchero e lasciar sobbollire 5 minuti. 

Distribuire la cipolla ed il peperone nei barattoli, aggiungere i cavolfiori o i cavoletti, coprire col liquido di conservazione bollente, lasciando 13 mm di spazio fino al bordo del vaso (per assicurare uno spazio di dilatazione alla conserva durante la sterilizzazione).

Leggere attentamente le norme generali (nei link che troverete oltre) per quanto riguarda vasi, coperchi e pentoloni.

Visto che il tempo di sterilizzazione è pari ad almeno 10 minuti non occorre presterilizzare i barattoli a vuoto, basta che siano accuratamente puliti.

Chiudere (occhio a non serrare con troppa forza i coperchi dei vasi Quattro Stagioni, o capsule Twist Off che siano) e sterilizzare scegliendo il tempo in base all'altitudine. Controllare qui sotto i tempi di sterilizzazione.

Tipo di Invasatura	Vasetti: ml	Minuti di sterilizzazione all'altitudine di
		0-304m	305-1820m	Sopra i 1820m
A Caldo	240-470	10 min	15 min	20 min

Finito il tempo prescritto estrarre i vasi dalla pentola badando a non prenderli per il coperchio.

(utilizzare le comode pinze fatte apposta)

Per chi volesse consultare il manula (mi accorgo ora che ne è stata rilasciata una nuova edizione, del 1999): http://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html.

scaricabile anche in pdf (a sezioni). Per far prima basta che, nella pagina di cui vi ho appena messo il link, facciate un click su quell'indice col tasto destro del mouse e selezioniate l'opzione "salva oggetto con nome".

Per ogni capitolo. Così avrete il libro nella sua interezza e sistematicità, ed è importante che sia intero perché le norme di conservazione sono più importanti delle singole ricette e vanno seguite per bene.

Diventerete matte, come me, per le misure impiegate, soprattutto per le famigerate cup (tazze), misure molto approssimative, visto che il quantitativo misurato in questo modo, ovvero per capacità, dipende in misura variabilissima dalla pezzatura dei misurandi oggetti :-)).

L'originale lo trovate a pag. 17 del fascicolo n. 6: PICKLED CAULIFLOWER OR BRUSSELS SPROUTS, riporto qui dosi e procedimento per mostrare le correzioni apportate

12 cups of 1- to 2-inch cauliflower flowerets or small Brussels sprouts 

(un cavolfiore grande e uno piccolo)

4 cups white vinegar (5%)

(4 x 250 ml = 1 lt, insufficiente: ne serve almeno l. 1,750, se non un pochetto di più,  e io ho usato aceto di vino bianco bio acidità 7%)

2 cups sugar

2 cups thinly sliced onions 

(due cipolle medie, ne avevo di gialle, ho usato quelle)

1 cup diced sweet red peppers

(meno di un peperone)

2 tbsp mustard seed

1 tbsp celery seed

1 tsp turmeric

1 tsp hot red pepper flakes

Yield:  About 9 half-pints

( ho misurato lo spazio occupato dal cavolfiore dopo la sbianchitura (del resto sono 12 cup, ovvero 12 x 250 ml. = l. 3) e non è che cambi in volume, così ci sono voluti 6 vasetti da mezzo litro l'uno (mi riferisco ai Quattro Stagioni Bormioli), per un totale di l. 3.

Procedure:  Wash cauliflower flowerets or Brussels sprouts (remove stems and blemished outer leaves) and boil in salt water (4 tsp canning salt per gallon of water) for 3 minutes for cauliflower and 4 minutes for Brussels sprouts. Drain and cool. Combine vinegar, sugar, onion, diced red pepper, and spices in large saucepan. Bring to a boil and simmer 5 minutes. Distribute onion and diced pepper among jars. Fill hot jars with pieces and pickling solution, leaving 1/2-inch headspace. Remove air bubbles and adjust headspace if needed. Wipe rims of jars with a dampened clean paper towel. Adjust lids and process according to the recommendations in Table 1

(vedere gli altri capitoli del libro, nella parte delle tecniche generali)

Table 1. 

Recommended process time forPickled Cauliflower or Brussel Sprouts in a boiling-water canner.


Style of Pack Hot
Jar Size Half-pints or Pints
(tempi a seconda dell'altitudine (cercarsi un converter)
0 -1,000 ft 10 min
1,001 -6,000 ft 15 min
Above 6,000 ft 20 min
This document was extracted from the "CompleteGuide to Home Canning", Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA.Reviewed 1999

Chutney de poire et aubergine da Larousse des Confitures (Ferber) con ringraziamento a Silvana!

A Silvana, che mi ha tempestivamente mandato del Piment d'Espelette della sua scorta, GRAZIE!



Ora, mentre fuori continua a scendere la neve e il canetto smania per uscire a dar di matto, lo faccio, anche se le melanzane - vista la stagione - non sono al loro massimo.
Poi, come promesso, tradurrò qui la ricetta.

Chutney di Pere e di Melanzane
Larousse des Confitures Christine Ferber

Preparazione: 60 minuti di cottura più il tempo di misurare e preparare gli ingredienti.

Ingredienti:

3 grosse pere (io ho usato pere Williams verdi (che stavano diventando gialle)
il succo di 4 limoni verdi (ne avevo due di verdini e due gialli)
3 melanzane molto sode
1 cipolla (io ne ho usata una bianca)
2 spicchi d'aglio
1/2 cucchiaino da caffé di sale
1 cucchiaino da caffé di zenzero grattugiato
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino da caffé di Piment d'Espelette
30 cl di aceto di vino bianco
200 gr. di zucchero rosso (io ho usato dello zucchero di canna grezzo, piuttosto scuro)

Procedimento:

Tagliare in quarti le pere, liberandole di torso e piccolo e, senza sbucciarle, tagliarle a dadini (consiglio di non farle dei pezzettoni troppo grandi perché tendono a non disfarsi) e metterle, irrorate del succo di due dei quattro limoni, in una terrina.

Tagliare ugualmente a dadini le melanzane, lasciando la buccia e metterle nel recipiente di cottura. dove si aggiungeranno cipolla e aglio finemente tagliati, il succo dei restanti limoni, le spezie tutte e l'aceto.

Fare sobbollire.per una trentina di minuti a fuoco dolce: le melanzane dovranno fondersi.

Aggiungete, a quel punto, lo zucchero e le pere prestando molta attenzione a che lo zucchero si sciolga perfettamente, fate riprendere il calore e continuate a sobbollire per una trentina di minuti, fino a quanto siano raggiunte densità e texture di un purée.

Invasare in vasi caldi e sterili, incoperchiare e fare raffreddare fuori da correnti d'aria o sbalzi termici (io copro i vasi con un panno).

Far maturare il chutney un mese prima di consumare.

Chutney De Poire Et Aubergine :

Préparation : 30 min. 

3 grosses Poires,

4 Citrons verts (le jus),

3 Aubergines bien fermes,

1 Oignon,

2 Gousses D'ail,

1/2 cuillère à Café de sel,

1 cuillère à Café de gingembre râpé,

2 clous de girofle,

1 cuillère à Café de piment d'Espelette,

30 cl de vinaigre de vin blanc,

200 g de sucre roux

1 On découpe les Poires sans retirer la peau, mais on extrait les pépins et les filaments. On les détaille en dés, et on les place dans une terrine avec le Jus De Citron.

2 On détaille les Aubergines en dés, en gardant également la peau

3 On puis on détaille l' Ail et l'oignon.

4 On place ces derniers dans une casserole avec le Jus De Citron restant, les Aubergines, les épices, le sel et le vinaigre.

5 On fait mijoter le tout 1/2 heure, en mélangeant bien.

6 Une fois les Aubergines bien ramollies, on incorpore le sucre et les Poires, on remue bien car le sucre doit etre parfaitement fondu.

7 On fait mijoter 1/2 heure supplémentaire, et une fois bien épaissi, et redutit en purée on répartit le chutney dans les pots chauds que l'on ferme tout de suite.

On attend un mois avant de consommer.

Nevica, raccolte le ultime rose per la gelée e...festa scatenata :-)

 

Il mattino si apre su una neve noiosa e stanca: fiocchi come sfilacciati cadono indecisi e molli. Mi affretto a cogliere le ultime rose, con cui arricchirò, assieme a cardamono, scorzette di limone e pistacchi una certa gelée di mele cotogne, con qualche petalo di mela annurca a folleggiarci dentro in trasparenza.
Rifornisco le mangiatoie per gli uccelletti, che con questo tempo di nuovo si avvicinano ai ristorantiny fly-in, e il canetto, che c'ha un sensore igrometro incorporato, mette in scena la pièce de "Il tremebondo morituro" riluttantissimo ad uscire, com'è,  nel paesaggio ancora umido, colorato e autunnale. 

Ma quanto tutto si è imbiancato, e si è di ritorno dall'averlo trainato, imbaccuccato nella paralizzante giacca invernale Hurtta, fuor di casa sulla strada e in zona "igienica", e tutto è compiuto, eccolo fremere per uscire in giardino, minacciando, da dietro il vetro della portafinestra, gli uccellini avvicinatisi a casa. E,una volta uscito, eccolo slanciarsi in corse sfrenate, intervallate da brusche soste del tipo "'a neve, tu m'hai provocato e io me te magno". Ignudo, senza cappottino, tre minuti di "arriba arriba, andele andele andele" intorno agli alberi e su e giù per il giardino, mentre i trattori, che di primissima mattina avevano cosparso i prati di urina delle vacche,  se ne vanno, lenti, tracciando nastri verdi nella neve fresca, e le ultime mucche aspettano il loro ritorno, con l'autobus :-), per il trasferimento dal pascolo in stalla.

Di un ottobre mite, di pometti, gelée, di canetto malnàtt rubacchino.

Tu lasci una sedia non lontana dal tavolo e in un battibaleno appare questo approfittatore, ghiotto di frutta, a controllare - ufficialmente - se le mele annurche siano veramente tali e se le gelée siano state ben schiumate e trasparenti. E' un ladro matricolato, costui, che ormai si è abituato alla raccolta diretta di pomi, pometti, fragole, lamponi, uvaspina, albicocche.
E c'è da ringraziare se ancora non abbia assaggiato i ribes: i bianchi e rossi e neri che fan da confine col giardino dei vicini ad Est, giardino che  il signorino tratta per suo e infatti abbaia quando i legittimi proprietari ci mettono piede. Proprio un bulletto screanzato.



Dicevo di gelée che questo prodigo autunno mi ha suggerito: il Malus John Downie, trionfalmente fiorito questa primavera, al termine di quell'inverno, che ha visto, il sette di gennaio, l'arrivo del rapinatore qui illustrato, non solo ha reagito agli afidi, trattandoli come un disturbo giovanile, ma è cresciuto e molto rinforzando il tronco principale, all'impianto un fuscello. E i fiori, così corteggiati dalle api, si sono spenti lasciando spazio ai frutti che, pur offesi da qualche grandinata, hanno tenuto botta, cicatrizzando le ferite.
Sono anni ormai che il Malus abita qui, chiedendosi, a ogni primavera, a ogni nevicata o gelata di maggio o di settembre, chi sia la minus habens che qui l'ha portato a radicarsi. Me lo chiederei pure io, se fossi in lui, ma ogni viaggio a Valdaora (Olang), da Obojes il vivaista, si rivela infido e si torna invariabilmente a casa con la macchina infrascata, spesso di piante trovatelle, già abbandonate nel compost.
Lo vedemmo, arbustino ma già bello, con i pometti su: fu amore a prima vista e fu così che lasciò per sempre il vivaio. Gli si fece un terrazzamento apposta, trattenuto da bellissimi sassi rubacchiati in Val Pusteria, luminescenti, e Piero gli scavò una buca d'impianto da cui estrasse massi e macigni che a rivederli in foto fanno impressione. Quando troverò le foto dell'impianto si vedrà un uomo alto un metro e ottantacinque, provato, fino alla cintola nel buco, largo e profondo.
Non lontano dal nostro rimpianto micio, che ora riposa vicino alla panchetta, davanti al muro degli agguati ai topini. Quanto mi manca il mio micio! Lo veglia una Thuya gettata nel cumulo del compost con altre sventurate sorelle: usate per un'esposizione e poi negletta, buttata via a marcire. Avessi avuto spazio le avrei prese tutte ma così non mi è dato e ne ho salvate due soltanto, di cui la seconda ha sofferto così tanto da essere ridotta, ora, a un unico smilzo fusto. Ma vivacemente vitale, in stretto abbraccio con due rosa rugosa Rotes Meer, le stesse che coi loro fiori mi profumano certe gelée rosate, fatte con le piccole mele del Malus John Downie.

Ma il colore più delicato è quello delle gelée ottenute dalle mele del Malus Ballerina, che rischiò molto sul terrazzo veneziano più alto e fortunosamente fu riparato qui, tenuto in vaso per qualche mese dal gentile vivaista, in serra, e poi piantato vicino alla Rosa New Dawn, grazie al cui cannicciato si scherma, l'inverno, dai freddi venti di Nord Ovest. Le ho preparate, queste ultime gelée, in parte con della menta piperita, anch'essa oriunda veneziana, di quando chiesi e ottenni un rametto radicato al barman dell'Hotel Ala, a Santa Maria del Giglio.



Poiché per estrarre il succo per fare le gelée si mette a bollire, pian piano la frutta, a tocchetti completa di torsolo e semi e solo privata del picciolo, si ottiene una certa mole di polpa, che poi andrà lasciata a colare in una étamine sopra un contenitore adatto.
La Ferber suggerisce di farne delle composte speziate, che però durano poco in frigo e sono di un sapore e di una consistenza non proprio attraenti. Io ne fo delle confetture o, come qui - quelle rosso rubino - delle paste di frutta, dopo aver passato il residuo della colatura al moulin legumes ed averlo cotto per molto con dello zucchero, vegliando attenta che non si attacchi al fondo o caramellizzi.
Poi stendo la pasta, molto densa, in una teglia foderata di carta forno, zuccherata, faccio ancora asciugare e infine taglio e cospargo di zucchero.
Il tutto facendo molta attenzione ai ladri di pometti e conserve, naturalmente, velocissimi a scappare col bottino!



Qui la cattura del malfattore, da parte dei corpi speciali, ripresa dal satellite-spia.



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