lunedì 9 dicembre 2013

Marmellata di arance e zenzero

ma chi? ma come? zucchero GELATINIZZANTE?

L'ho acquistato a scatola chiusa, ovvero incellophanato (oh my dog, l'ho scritto!), ma ditecencell'o vuje a questi chef, stavolta non sono contentissima del loro librino della serie 33x, intitolato Fatto in casa, edito da Athesia.
Sì, voglia di provare diversi sciroppi, anche per essere iniziata ai misteri degli acidi citrico e tartarico e altre conserve con la presenza di zucchero gelificante, ma pensavo che su questi ultimi sarebbero stati più precisini. Invece di preciso non c'è nulla, non si specifica quale sia il tipo di zucchero (1:1, 2:1. 3:1) da impiegarsi, si dice di seguire le istruzioni del produttore del detto mirabile zucchero ma poi si fa bollire a fuoco basso per un eterno quarto d'ora quel che il produttore farebbe bollire a fuoco vivace per una manciata di minuti.
E si danno pesi netti, in questo caso, veramente fuorvianti.
Però la conserva è buona e val la pena di metter via le sei arance non trattate necessarie.

Dunque:

6 arance non trattate (io avevo le Washington Navel e quelle ho usate)
600 gr. zucchero gelificante (poi vi dico)
10 gr. di zenzero pelato e tagliato a fettine (io à julienne tagliai)

Lavare le arance con acqua calda (mi no, mi le spazzolo con un mirabile coso di saggina e sotto acqua corrente fresca) e asciugarle bene. Rimuovere lo strato più superficiale arancione, senza intaccare la parte bianca sottostante.
Loro dicono 100 gr. circa ma proprio non ci siamo! Sei arance non hanno così tanta scorza e così ne ho prelevata da altre, che poi ho utilzzate come vi dirò.
Tagliarle a striscioline sottili e immergerle in acqua bollente sbianchendole per cinque minuti e scolare.
Spremere le arance: e loro dicono 700 gr. di succo. Ok, quasi ci siamo, e penso che si siano riferiti allo zucchero 1:1, che in casa non ho. Ne ho 2:1 e così ne metto 350 grammi, la metà del peso del succo
Pelato e tagliato lo zenzero, riunire il tutto in una terrina mescolando per bene e lasciare macerare un paio d'ore.
Versare nella pentola di cottura, portare a bollore e cuocere a fuoco dolce (così dicono loro, in contrasto con le istruzioni di tutti i produttori di questi zuccheri a me noti), per un quarto d'ora (di contro ai tre-quattro minuti consigliati). Io mi sono attenuta alla ricetta e ho proseguito per tutto il tempo, quindici minuti di punti interrogativi.
Non ho fatto nessuna prova e ho invasato a caldo.

Come ho utilizzato le residue arance depredate della buccia, ma ancora avvolte in quel tessuto bianco e non spremute? Le ho acchiappate e tagliate a fette, servite in insalata sotto un velo di un olio portentoso, da ulivi delle rive di Anzano, che un mio cliente da non molto ha messo in produzione, pepe bianco buonerrimo, di cui più non ricordo il nome, sale di Cervia e gocce dense di aceto tradizionale dell'Acetaia del Cristo (sigillo oro!) quasi vecchio come un mio eventuale figlio, se ne avessi avuti. Pepe e aceto regali di due carissime amiche, tesaurizzati comme il faut!

P.S. Ne vengono fuori quattro bei vasetti giusti giusti, come i due nella foto.

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3 commenti :

la belle auberge ha detto...

Seicento grammi di scorza sembrano anche a me un'enormità.Poi mi racconti come ti sei trovata con gli zuccheri gelificanti.
PS ho pubblicato le ricette di cui ti avevo parlato giorni fa. Sulla confettura vado tranquilla, è venuta molto bene anche se, per me, arrivare a 105°C significa addensare fin troppo la conserva (mi sorge persino il dubbio che il mio termometro digitale non sia precisissimo).Sugli scalogni, riferirò tra una ventina di giorni.
A presto!

Fratelli Caponi ha detto...

Meno male che sei intervenuta, grazie!!! Ora ho corretto: nella ricetta di riferivano a 100 gr. di scorza (di sei arance), non a 600 gr. come avevo scritto. E proprio non ci si arriva a 100 gr.
Non misuro mai col termometro le conserve che faccio con questi zuccheri. Ma devo dire che ultimamente sto, per le gelée, rivalutando il termometro analogico per marmellate (se c'è il pescaggio occorrente). Aspetto notizie degli scalogni, grazie!

la belle auberge ha detto...

Appena ritorno dal Medagliani, mi compro il termometro con la gabbietta di metallo. A proposito di gelatine, fino a che temperatura le devi cuocere? La settimana scorsa ho provato a fare una gelatina di clementine (ricordando la cara Annamaria e la sua gelatina di mandarini) e ho cotto fino ai soliti 105, ma non mi si e' addensata come volevo. Cos'ha fatto l'Eugenia? Semplice: come soluzione di comodo, ho rimesso sul fuoco con l'aggiunta di poco agar agar e ho ottenuto la densita' desiderata. Pero' mi e' scappata qualche goccia di troppo di essenza di senape e mi sa che ci vorra' l'estintore vicino quando la si assaggera'.