Chutney di limoni Ferber

Chutney di limoni Ferber Larousse des confitures

900 gr. di limoni non trattati

200 gr. di cipolle bianche

30 gr. di sale fino

40 cl. di aceto di mele

400 gr. di zucchero semolato

120 gr. di uva passa (mi sono risolta per metà sultanina e metà Corinto)

1 cucchiaio da caffè di zenzero in polvere (ho misurato 1/2 tsp metrico)

½ cucchiaio da caffè di pepe di cayenna (1/4 tsp metrico)

Primo giorno:

Spazzolare i limoni sotto l’acqua fredda corrente (io uso uno spazzolino di saggina e mi ci trovo benissimo) e asciugarli per bene. Rimuovere la prima scorza, solo il giallo (se a qualcuno interessa mostrerò un utilissimo aggeggio con cui si pelano anche pomidoro e peperoni) e mettere da parte.

Mondare e tagliare finemente le cipolle.

A strati alterni (salati) mettere le scorze e le cipolle in una terrina non di metallo e lasciar macerare coperto e al fresco fino al giorno dopo (almeno 12 ore).

Spremere i limoni e riservare il succo in una bottiglia pulitissima (tappare e refrigerare)

Secondo giorno

Utilizzando un colino fine sciacquare in acqua fresca corrente ciò che si è messo sotto sale il giorno prima. Sminuzzare (hacher) le scorzette di limone.

Nel frattempo io metterei lo zucchero a scaldare, nel forno al minimo della temperatura (50 gradi), la Ferber non menziona questo passaggio, e trarrei dal frigorifero il succo di limone, perché si acclimati almeno un poco.

Mescolare l’aceto e lo zucchero in una pentola che conterrà infine il tutto, a fuoco dolce far sciogliere lo zucchero perfettamente, sempre mescolando. Aggiungere il succo di limone, le cipolle e le scorze di limone, l’uva passita e le spezie.

Tratto lo zucchero dal forno, se ce l’avete messo a riscaldarsi, metteteci (se già non ci sono) i vasetti pulitissimi e alzate la temperatura a 140 gradi, per sicurezza.

Cuocere a fuoco dolce per una quarantina di minuti, dice la Ferber - ma per me si tratta di un'ora abbondante - mescolando senza sosta, fino a che la preparazione inspessisca.

Nel frattempo tenete d’occhio la temperatura del forno e spegnetelo, dopo che almeno per un quarto d’ora i vasetti vi siano rimasti a 140 gradi (imposto a 140 solo per prudenza), e mettete a bollire i coperchi.

Quando l’evaporazione sia sufficiente e il composto vi paia essere di una giusta densità spegnete e invasate a caldo.

Stagionare almeno per due mesi prima del consumo. Gli è che assaggiandolo ancora caldo mi sa che non stagionerà tanto a lungo. Nemmeno l'almeno!

La Ferber consiglia di far marinare des brochettes des volaille (spiedini di pollo per esempio, o altri volatili) nel succo di limone e di servirle, condite con olio di oliva e profumate con qualche foglia di menta, con un poco di questo chutney

Vi prendesse vaghezza di un chutney all'arancia, sempre della Ferber e dal Larousse des confitures lo trovate qui.

Aceto semplicissimo al succo e scorza di limone

Io me lo vedo bene con la mayonnaise. Almeno credo.

2 limoni
600 ml. di aceto bianco
tre foglioline di melissa (melissa officinalis)

Lavate le tre fogliette di melissa e lasciatele asciugare su un telo o carta da cucina.

Sterilizzate una bottiglia dal collo sufficientemente largo, prelevate la scorza dei limoni curando di limitarvi allo strato esterno, giallo, spremete i limoni.

Mettete tutto nella bottiglia, filtrando il succo dei limoni.

Tappate fermamente e agitate per bene controllando che il coperchio non perda.

Lasciate stagionare tre settimane in luogo fresco e buio.

Filtrate attraverso un lino imbottigliando in una bottiglia sterile e tappare bene.

Si può fare con le arance, omettendo la melissa.

Aceto semplicissimo al succo e scorza di arancia

2 arance medie
600 ml. di aceto bianco
.
Sterilizzate una bottiglia dal collo sufficientemente largo, prelevate la scorza delle arance curando di limitarvi allo strato esterno, spremete i frutti.
Mettete tutto nella bottiglia, filtrando il succo raccolto.
Tappate fermamente e agitate per bene controllando che il coperchio non perda.
Lasciate stagionare tre settimane in luogo fresco e buio.
Filtrate attraverso un lino imbottigliando in una bottiglia sterile e tappare bene.

Ottimo con i limoni e con l'aggiunta di melissa, vedere qui.

Scorze d'arancia speziate candite

Spiced Candied Orange Peel da Sensational Preserves (foto orrenda, mi scuso, domani rimedierò :-))

A volte capita di voler preparare una conserva, o una ricetta da consumo immediato, e di trovarsi con degli scarti di valore. Come nel caso di ricette che prevedano, per dire, l’utilizzo di agrumi sbucciati a vivo: se gli agrumi non sono stati trattati è un gran peccato non utilizzare le scorze. 

Così ho voluto provare questa ricetta, il cui esito finale mi è ancora sconosciuto, per candire le scorze in uno sciroppo speziato, aromatico, profumato di cannella e chiodi di garofano.

Se non piacciono le spezie si possono omettere, naturalmente, o tentare altre avventure.

6 arance, limoni, pompelmi o limette. O un misto (io propendo per la canditura monotematica).

350 grammi di zucchero

8 chiodi di garofano

1 pezzo di cannella in canna

Primo passaggio

Dividete a metà, per il lungo, i frutti e poi in quarti, rimuovendo le scorze in singoli pezzi, che manterrete interi (restano più idratati, secondo me, e migliori). Io ho usato le scorze di arance che avevo pelato a vivo per fare un chutney (della Ferber) con datteri ed altro, ed ho tagliato i frutti in modo da ottenere i quarti di scorza come sopra.

Fate sobbollire le scorze in un po’ di acqua per 1-2 ore, fino a quando risultino tenere. Se lavorate i pompelmi è meglio che cambiate l’acqua due o tre volte, per dissipare l’amaro.

Scolate e riservate l’acqua di cottura, che porterete a 300 ml. eventualmente aggiungendo altra acqua, se mancante.

Versate l’acqua così misurata in una pentola pulita, aggiungete 225 grammi (dei 350) di zucchero, le spezie e fate scaldare a fuoco dolce, mescolando, fino a completa soluzione dello zucchero. Alzate la fiamma e portate a bollore, immergendovi allora le bucce.

Togliete dal fuoco e versate in un contenitore a prova di calore, coprite con carta forno e lasciate in macerazione due giorni in luogo fresco

Secondo passaggio

Fate scolare le scorze raccogliendo lo sciroppo in una pentola pulita, aggiungetevi il resto dello zucchero e scaldate a fuoco dolce mescolando fino a quando lo zucchero non sia completamente sciolto. Aggiungete allora le scorze e sobbollite per un’ora, un’ora e mezza fino a quando le bucce non siano diventare traslucide.
Qui l'aspetto quando ancora lo sciroppo è poco concentrato:

Qui quasi a fine cottura:

 

Versate il tutto in un contenitore a prova di calore, coprite (io dapprima copro con carta forno, poi tapperò il vaso che vedete qui sopra illustrato, penso sia meglio evitare condense). E lasciate in luogo fresco, magari in cantina, per due o tre settimane.

Terzo passaggio

Scolate le bucce (tenete il residuo sciroppo, è sempre buonissimo e potreste aromatizzarvi un tè, forse un vino caldo, una cioccolata, vedete voi) e trasferitele su una griglia posta su un vassoio. Mettete in forno alla minima temperatura (mai superiore a 50 gradi) e lasciarle ad asciugarsi per parecchie ore fino a quando siano secche e non più attaccaticce.

Mettere in contenitori in strati sovrapposti, divisi da carta forno e riporre in luogo fresco, scuro, secco. Fino ad un anno dovrebbero mantenersi.

N.B. E’ la prima volta che eseguo questa ricetta e quindi ora non so se il processo porterà a bucce morbide o se lo zucchero dispettoso cristallizzerà. Se così fosse e se il gusto fosse buono aggiungerò del miele allo sciroppo o del glucosio. Il miele l’ho felicemente aggiunto in una canditura dello zenzero che ha avuto ottimi risultati.

Chutney all’arancia

Chutney à l’orange Ferber Larousse des confitures

Vasetti tutti in fila in attesa delle etichette :-) 

Si fa velocemente e le bucce delle arance, se non sono trattate, si possono candire: in questo caso io taglio i frutti a metà per il lungo e poi a quarti e rimuovo la scorza così che si possano fare dei canditi in gran pezzatura, secondo me i migliori. Una tra le molte ricette la trovate qui (si tratta di scorze di arancia speziate e candite ma è la prima volta che la provo e non ne conosco ancora i risultati finali).

1 kg. arance (io ho usato Washington Navel, di Arance da gustare  (*) ché quelle avevo, molto succose e chiare)

250 gr. cipolle (avrei preferito usare cipolle bianche francesi, quelle doux de Cevennes, ma ne avevo di gialle, ne ho usata una)

450 gr. di datteri freschi

60 cl. aceto di vino bianco

2 cucchiaini da caffè di zenzero in polvere

2 cucchiaini da caffè di coriandolo in polvere

Questa volta è meno precisa, la Christine Ferber, che di solito da conto del peso equivalente nettato.

Ho ripesato gli ingredienti e per questo giro ho 582 gr. di arance e succo, 240 gr. di cipolla, 417 di datteri.

Pelare le arance (io ho fatto come sopra per ottenere le scorze da candire, dopo averle ben spazzolate sotto l’acqua corrente) e rimuovere tutta la pelle bianca, tagliarle a pezzi, conservando il succo in un recipiente sottostante,  eliminando i semi (le mie arance non ne avevano). Una ricetta per candire le scorze di agrumi la trovate qui.

Mettere in una casseruola.

Pelare e triturare finemente le cipolle.

Snocciolare i datteri tagliandoli in due e ridurli in piccoli pezzi.

Mettere tutti gli ingredienti, spezie incluse (io non ho idea della capienza dei cucchiaini da caffè francesi così mi sono regolata con mezzo tsp (metrico) =  1 cucchiaino da caffè , giusto per avere una misura costante quando assaggerò il chutney maturato).

Portare a ebollizione e lasciar cuocere a fiamma dolce per almeno un’ora, di modo da far ridurre e inspessire il preparato.

Quando il liquido sarà sufficientemente evaporato rimuovere dal fuoco e invasare, incoperchiare a caldo e lasciare macerare da un mese a due prima di consumare.

Se voleste sperimentare un chutney di limoni, sempre della Ferber e sempre dal Larousse des confitures lo trovate qui.

(*) Washington Navel (da qui)

La varietà Washington Navel è conosciuta anche con il nome di “Brasiliano”, poiché questa cultivar di arancio arriva da Bahia, in Brasile. Queste arance sono per diffusione le seconde coltivate al mondo, dopo la varietà Valencia; in Italia vengono coltivate soprattutto nella Sicilia occidentale, in Puglia, Sardegna e nel Metaponto. Le arance Washington Navel sono di pezzatura elevata e presentano una forma sferica, leggermente ellittica o ovoidale; maturano dalla metà di dicembre sino a marzo. Caratteristica tipica delleWashington Navel, così come delle altre varietà ombelicate, è la presenza dell’ombelico di dimensioni variabili, che può presentarsi anche chiuso. Le arance Washington Navel si distinguono dalle “cugine”Navelina per le dimensioni maggiori; la loro buccia è di medio spessore, di colore arancio intenso e grana medio-fine, ed il contenuto di succo è elevato. La polpa è croccante e dal sapore gradevole, non troppo acido, dal colore arancio intenso che varia a seconda del grado di maturazione.

Nota di assaggio a caldo: la Ferber lo consiglia con anatra arrosto o per deglassare la padella in cui siano stati cotti dei magret, io penso che starebbe bene anche accostato ad arrosto di maiale o, forse, a riso con gamberetti.

Marmellata di Clementine Ferber Mes Confitures

Ferber consiglia di scegliere clementine a buccia molto sottile e credo abbia ragione, tuttavia io al momento ho in casa della clementine San Francesco, non trattate, e vorrei provare ugualmente.Anche rispetto al taglio non si riesce, con questo tipo di frutto, ad affettare sottilmente, come la ricetta prescrive.

800 grammi di clementine non trattate

700 gr. di zucchero cristallizzato

il succo di due piccoli limoni

400 grammi di gelée di mele verdi

Non ho gelée di mele verdi (nel senso di mele malmature) ma ho la mia rosseggiante gelée di mele John Downie, vera e propria fonte di pectina. Diversamente dalle indicazioni delle Ferber in questi casi, è fatta con zucchero pari al 70% del peso del succo.

E’ una conserva in tre giorni.

Primo giorno.

Sciacquate  e spazzolate le clementine, e asciugate, si tagliano a rondelle molto fini, da tagliarsi ulteriormente in metà e quarti, dopo aver rimossi gli eventuali semi.

Si riuniscono tutti gli ingredienti, tranne la gelée, nella pentola da marmellate, mescolando molto accuratamente, e si tiene il fuoco basso, controllando la soluzione dello zucchero, fino al primo fremito di bollore. La foto d'apertuna  illustra questo momento. Si toglie allora dal fornello e si versa il tutto in una terrina. Coperta da carta fondo la nostra preparazione sarà lasciata macerare al fresco per una notte.

Secondo giorno

Ove si porterà nuovamente a bollore questa cottura e la si verserà nuovamente in una terrina a macerarsi per una notte ancora

Terzo giorno

Versare il preparato nella pentola da marmellate, aggiungere la gelée e portare a ebollizione mescolando con delicatezza. Schiumare e mantenere la cottura a fuoco vivo da cinque a dieci minuti mescolando in continuazione. Verificare la consistenza, invasare.

Mi piace molto vedere che cosa bolle in pentola in altri paesi (con la stessa ricetta). Per questa ho trovato questo link.