Chutney de poire et aubergine da Larousse des Confitures (Ferber) con ringraziamento a Silvana!

A Silvana, che mi ha tempestivamente mandato del Piment d'Espelette della sua scorta, GRAZIE!



Ora, mentre fuori continua a scendere la neve e il canetto smania per uscire a dar di matto, lo faccio, anche se le melanzane - vista la stagione - non sono al loro massimo.
Poi, come promesso, tradurrò qui la ricetta.

Chutney di Pere e di Melanzane
Larousse des Confitures Christine Ferber

Preparazione: 60 minuti di cottura più il tempo di misurare e preparare gli ingredienti.

Ingredienti:

3 grosse pere (io ho usato pere Williams verdi (che stavano diventando gialle)
il succo di 4 limoni verdi (ne avevo due di verdini e due gialli)
3 melanzane molto sode
1 cipolla (io ne ho usata una bianca)
2 spicchi d'aglio
1/2 cucchiaino da caffé di sale
1 cucchiaino da caffé di zenzero grattugiato
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino da caffé di Piment d'Espelette
30 cl di aceto di vino bianco
200 gr. di zucchero rosso (io ho usato dello zucchero di canna grezzo, piuttosto scuro)

Procedimento:

Tagliare in quarti le pere, liberandole di torso e piccolo e, senza sbucciarle, tagliarle a dadini (consiglio di non farle dei pezzettoni troppo grandi perché tendono a non disfarsi) e metterle, irrorate del succo di due dei quattro limoni, in una terrina.

Tagliare ugualmente a dadini le melanzane, lasciando la buccia e metterle nel recipiente di cottura. dove si aggiungeranno cipolla e aglio finemente tagliati, il succo dei restanti limoni, le spezie tutte e l'aceto.

Fare sobbollire.per una trentina di minuti a fuoco dolce: le melanzane dovranno fondersi.

Aggiungete, a quel punto, lo zucchero e le pere prestando molta attenzione a che lo zucchero si sciolga perfettamente, fate riprendere il calore e continuate a sobbollire per una trentina di minuti, fino a quanto siano raggiunte densità e texture di un purée.

Invasare in vasi caldi e sterili, incoperchiare e fare raffreddare fuori da correnti d'aria o sbalzi termici (io copro i vasi con un panno).

Far maturare il chutney un mese prima di consumare.

Chutney De Poire Et Aubergine :

Préparation : 30 min. 

3 grosses Poires,

4 Citrons verts (le jus),

3 Aubergines bien fermes,

1 Oignon,

2 Gousses D'ail,

1/2 cuillère à Café de sel,

1 cuillère à Café de gingembre râpé,

2 clous de girofle,

1 cuillère à Café de piment d'Espelette,

30 cl de vinaigre de vin blanc,

200 g de sucre roux

1 On découpe les Poires sans retirer la peau, mais on extrait les pépins et les filaments. On les détaille en dés, et on les place dans une terrine avec le Jus De Citron.

2 On détaille les Aubergines en dés, en gardant également la peau

3 On puis on détaille l' Ail et l'oignon.

4 On place ces derniers dans une casserole avec le Jus De Citron restant, les Aubergines, les épices, le sel et le vinaigre.

5 On fait mijoter le tout 1/2 heure, en mélangeant bien.

6 Une fois les Aubergines bien ramollies, on incorpore le sucre et les Poires, on remue bien car le sucre doit etre parfaitement fondu.

7 On fait mijoter 1/2 heure supplémentaire, et une fois bien épaissi, et redutit en purée on répartit le chutney dans les pots chauds que l'on ferme tout de suite.

On attend un mois avant de consommer.

Nevica, raccolte le ultime rose per la gelée e...festa scatenata :-)

 

Il mattino si apre su una neve noiosa e stanca: fiocchi come sfilacciati cadono indecisi e molli. Mi affretto a cogliere le ultime rose, con cui arricchirò, assieme a cardamono, scorzette di limone e pistacchi una certa gelée di mele cotogne, con qualche petalo di mela annurca a folleggiarci dentro in trasparenza.
Rifornisco le mangiatoie per gli uccelletti, che con questo tempo di nuovo si avvicinano ai ristorantiny fly-in, e il canetto, che c'ha un sensore igrometro incorporato, mette in scena la pièce de "Il tremebondo morituro" riluttantissimo ad uscire, com'è,  nel paesaggio ancora umido, colorato e autunnale. 

Ma quanto tutto si è imbiancato, e si è di ritorno dall'averlo trainato, imbaccuccato nella paralizzante giacca invernale Hurtta, fuor di casa sulla strada e in zona "igienica", e tutto è compiuto, eccolo fremere per uscire in giardino, minacciando, da dietro il vetro della portafinestra, gli uccellini avvicinatisi a casa. E,una volta uscito, eccolo slanciarsi in corse sfrenate, intervallate da brusche soste del tipo "'a neve, tu m'hai provocato e io me te magno". Ignudo, senza cappottino, tre minuti di "arriba arriba, andele andele andele" intorno agli alberi e su e giù per il giardino, mentre i trattori, che di primissima mattina avevano cosparso i prati di urina delle vacche,  se ne vanno, lenti, tracciando nastri verdi nella neve fresca, e le ultime mucche aspettano il loro ritorno, con l'autobus :-), per il trasferimento dal pascolo in stalla.

Di un ottobre mite, di pometti, gelée, di canetto malnàtt rubacchino.

Tu lasci una sedia non lontana dal tavolo e in un battibaleno appare questo approfittatore, ghiotto di frutta, a controllare - ufficialmente - se le mele annurche siano veramente tali e se le gelée siano state ben schiumate e trasparenti. E' un ladro matricolato, costui, che ormai si è abituato alla raccolta diretta di pomi, pometti, fragole, lamponi, uvaspina, albicocche.
E c'è da ringraziare se ancora non abbia assaggiato i ribes: i bianchi e rossi e neri che fan da confine col giardino dei vicini ad Est, giardino che  il signorino tratta per suo e infatti abbaia quando i legittimi proprietari ci mettono piede. Proprio un bulletto screanzato.



Dicevo di gelée che questo prodigo autunno mi ha suggerito: il Malus John Downie, trionfalmente fiorito questa primavera, al termine di quell'inverno, che ha visto, il sette di gennaio, l'arrivo del rapinatore qui illustrato, non solo ha reagito agli afidi, trattandoli come un disturbo giovanile, ma è cresciuto e molto rinforzando il tronco principale, all'impianto un fuscello. E i fiori, così corteggiati dalle api, si sono spenti lasciando spazio ai frutti che, pur offesi da qualche grandinata, hanno tenuto botta, cicatrizzando le ferite.
Sono anni ormai che il Malus abita qui, chiedendosi, a ogni primavera, a ogni nevicata o gelata di maggio o di settembre, chi sia la minus habens che qui l'ha portato a radicarsi. Me lo chiederei pure io, se fossi in lui, ma ogni viaggio a Valdaora (Olang), da Obojes il vivaista, si rivela infido e si torna invariabilmente a casa con la macchina infrascata, spesso di piante trovatelle, già abbandonate nel compost.
Lo vedemmo, arbustino ma già bello, con i pometti su: fu amore a prima vista e fu così che lasciò per sempre il vivaio. Gli si fece un terrazzamento apposta, trattenuto da bellissimi sassi rubacchiati in Val Pusteria, luminescenti, e Piero gli scavò una buca d'impianto da cui estrasse massi e macigni che a rivederli in foto fanno impressione. Quando troverò le foto dell'impianto si vedrà un uomo alto un metro e ottantacinque, provato, fino alla cintola nel buco, largo e profondo.
Non lontano dal nostro rimpianto micio, che ora riposa vicino alla panchetta, davanti al muro degli agguati ai topini. Quanto mi manca il mio micio! Lo veglia una Thuya gettata nel cumulo del compost con altre sventurate sorelle: usate per un'esposizione e poi negletta, buttata via a marcire. Avessi avuto spazio le avrei prese tutte ma così non mi è dato e ne ho salvate due soltanto, di cui la seconda ha sofferto così tanto da essere ridotta, ora, a un unico smilzo fusto. Ma vivacemente vitale, in stretto abbraccio con due rosa rugosa Rotes Meer, le stesse che coi loro fiori mi profumano certe gelée rosate, fatte con le piccole mele del Malus John Downie.

Ma il colore più delicato è quello delle gelée ottenute dalle mele del Malus Ballerina, che rischiò molto sul terrazzo veneziano più alto e fortunosamente fu riparato qui, tenuto in vaso per qualche mese dal gentile vivaista, in serra, e poi piantato vicino alla Rosa New Dawn, grazie al cui cannicciato si scherma, l'inverno, dai freddi venti di Nord Ovest. Le ho preparate, queste ultime gelée, in parte con della menta piperita, anch'essa oriunda veneziana, di quando chiesi e ottenni un rametto radicato al barman dell'Hotel Ala, a Santa Maria del Giglio.



Poiché per estrarre il succo per fare le gelée si mette a bollire, pian piano la frutta, a tocchetti completa di torsolo e semi e solo privata del picciolo, si ottiene una certa mole di polpa, che poi andrà lasciata a colare in una étamine sopra un contenitore adatto.
La Ferber suggerisce di farne delle composte speziate, che però durano poco in frigo e sono di un sapore e di una consistenza non proprio attraenti. Io ne fo delle confetture o, come qui - quelle rosso rubino - delle paste di frutta, dopo aver passato il residuo della colatura al moulin legumes ed averlo cotto per molto con dello zucchero, vegliando attenta che non si attacchi al fondo o caramellizzi.
Poi stendo la pasta, molto densa, in una teglia foderata di carta forno, zuccherata, faccio ancora asciugare e infine taglio e cospargo di zucchero.
Il tutto facendo molta attenzione ai ladri di pometti e conserve, naturalmente, velocissimi a scappare col bottino!



Qui la cattura del malfattore, da parte dei corpi speciali, ripresa dal satellite-spia.



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Brioscine che passione!

A volte sui social network e nei forum vediamo foto di ricette irresistibili e a catena in molti si mettono a prepararle subito, appena dato un occhio in frigo e in dispensa.

Così è successo a me, che mi sono persa dietro questa piccola meraviglia, e le ho subito preparate.
Grazie a quell’amica di Mariangela Binetti che ha inoculato questo virus profumatissimo, presto diffuso!

Brioscine al forno

1 uovo
225 ml di latte intero tiepido
80 gr di zucchero
500 gr di farina 00 o manitoba o metà e metà
7 g di lievito di birra disidratato
100 gr di burro a temperatura ambiente
1 fialetta di vaniglia
1 pizzico di sale
Per la finitura:
bagnare con il latte la superfice e passare nello
zucchero semolato
preparazione

Versare nella planetaria l'uovo leggermente sbattuto, lo zucchero, il latte, la vaniglia ed il sale, mescolare bene il tutto utilizzando la foglia. Aggiungere un pò di farina con il lievito ed impastare a bassa velocità fino a quando non si otterrà un composto liscio ed omogeneo,aggiungendo il burro morbido , ed impastare fino a quando l'impasto non avrà assorbito tutto il burro. Aggiungere la farina rimanente, un po' per volta, ed impastare fino ad ottenere un composto lucido ed elastico, morbido ma non eccessivamente appiccicoso. Versare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo brevemente a mano fino a quando non si attaccherà più alle mani.
Trasferire l'impasto in un recipiente leggermente infarinato e coprire con uno strofinaccio e lasciar lievitare in un luogo tiepido per1 ora circa. Stendere l'impasto ad uno spessore di 1cm o poco più e ricavare le brioscine dando la forma desiderata. Sistemare le brioscine ben distanziati uno con l'altro ,sulle teglie mettiamo la carta da forno e continuare la lievitazione coperti da uno strofinaccio, per altri 30 minuti circa, o fino a quando il volume non sarà praticamente raddoppiato. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 6/8 minuti.

Originariamente erano foggiate a treccioline (ma di due cilindretti intrecciati) io ne ho fatto qualche piccola ghirlanda, anche, come questa, che ho arricchito con una fotogenica conserva appena fatta, della Ferber, a base di quella zucca Hokkaido, così buona, che lei chiama Potimarron.(Julienne de Potimarron à la Vanille).




P.S. io avevo del lievito di birra compresso, così ne ho utilizzato il panetto, equivalente ai 7 gr. di lievito istantaneo e l’ho fatto far baldoria e spumeggiare un pochetto, con un po’ di latte e zucchero, nel tiepido antro del forno spento, con la sola lampadina a riscaldare.
In luogo della fialetta di vaniglia ho usato un baccello aperto lasciato in infusione nel latte, per un po’. Ho fatto, grata, tesoro dei baccelli arrivati dal Madagascar con la mia amica Giuliana Fabris e poi a me, sprofondandoli in vasi pieni di zucchero, e il profumo è superbo.

Ma come "Niente dolcetto scherzetto"?

Ma come "Niente dolcetto scherzetto"?, a photo by fratella on Flickr.

Ho un bellissimo Malus John Downie, che quest'anno mi ha regalato molte melette, che gli anglosassoni chiamano Crab Apple, come i frutti, in genere, di molti meli "ornamentali". Ho fatto moltissime gelée con queste melette malmature anche a ottobre, e sottaceti. E, nel caso delle gelée, ho riutilizzato il residuo della colatura del succo per fare questa pasta, con la polpa passata e poi fatta restringere sul fuoco con zucchero e spezie a piacere. O con erbe. Non solo la pasta si può ottenere ma anche composte, da consumarsi a brevissimo, e quelle conserve che gli anglosassoni chiamano Butter o il più duraturo Cheese

L'autunno mite e dolce, colori e conserve, un buffo canetto e il ricordo struggente di un micio che non c'è più.

L'estate si è stemperata in questo autunno dolce, di clima e frutta, venato di tanta nostalgia del nostro micio, che non abita più la sua valle se non per via dei nostri sguardi che lo cercano ancora, mentre il nostro cuore sa che agguata ancora le sfortunate arvicole ai piedi del muretto suo, sonnecchiando sotto a una thuya profumata e ai fiori azzurri, trovatelli come lui. Gli alberi sono cresciuti: il coraggioso venostano vive in simbiosi, ormai, col muro di casa, e ci ha regalato le prime, ottime, albicocche. Colpite dalla grandine ma presto cicatrizzate e buonissime, molto appezzate dal canetto raccoglitore, questo buffo coso che ha imparato a saccheggiare le piante di lampone, di fragole, e pure ci prova con le albicocche, ai rami inferiori.

L'ottimo Malus John Downie, che quest'anno non ha avuto i problemi giovanili con gli afidi, si è espanso e ha prodotto tanti pometti deliziosi: viste le previsioni per le prime nevicate, quest'anno fin'ora due e leggere, ne ho raccolti moltissimi. Cestini e cestini che ho trasformato in splendide gelée, alcune profumate di petali di rose raccolte in giardino, o di melissa, di rosmarino, altre arricchite di zenzero, uvetta, pezzetti di altre mele. Tutto uno sfaccendare tra schiumarole, pignattoni, e canetto pronto alla rapina, matto per la frutta com'è. E matto in genere, naturalmente.
Eccolo qui, il detto, che si è appena sfrugugliato una pianta di ribes con qualche frutto ancora appeso. Che di nome fa come l'ultimo nome del nostro amato micio, Papo, Papo Sgnàpo per la precisione. Quel nome riecheggia ancora in valle, quando invano lo richiamo, il malnàtt, visto che scappa furbescamente nel pascolo vicino, e fa pure il bulletto con le quiete mucche, che non se lo filano. O che se appena si volgono, incuriosite, su di lui, son fughe preste a orecchie ad alzo zero e via di corsa al sicuro da mammà, prima del tutto ignorata.

O che fare quando sente il trattore sferragliante in arrivo, dal maso, a spargere letame o urina delle vacche, e parte a razzo? Cosa se non scapicollarglisi dietro, se non altro per esser vista da chi guida, di modo che si accorga di quel microbo palestrato, seguito da gesticolante femmina. Che sarei io, il suo capobranco, è chiaro. Che sbraita invano e lo brinca fortunosamente al volo, quando va bene, quando costui si lascia avvicinare, con aria manigolda e profumo che vi lascio immaginare, salvo poi atteggiarsi principescamente, come qui sul tronetto antistante le rose narrow waters.

Chutney di zucca da Cristine Ferber Larousse des confitures

Ho lasciato deserto il blog, che avrebbe dovuto essere un diario del mio giardino, bambino allora ma adesso alle soglie dell'adolescenza, ed eccomi qui a riprendere il filo non solo del giardino ma della smania conserviera che tante volte, nella mia vita, m'ha presa come un morbìn. Stavolta la partenza della patologia si è avviata dal mio giardino montano, per una fruttificazione, la prima importante, dell'opimo Malus John Downie, che in seguito presenterò, e che significa, oltre alla bellezza dei suoi fiori, del fogliame autunnale, dei suoi pometti appesi come ciliegie rosso chiaro, crab apple, espressione magica che suona come gelée traslucide e sott'aceti da sperimentare.
Ma comincio dalla fine e vi riporto la ricetta di questo chutney, che per la prima volta preparo.

900 gr. di zucca (700 gr. netto)
20 gr. di zenzero fresco
125 gr. di cipolle o scalogni
1/2 peperone rosso o verde
120 gr di mele verdi
120 gr. di uva passa, 120 di sucre roux (zucchero di canna integrale?Io ho usato quello)
50 cl. di aceto di malto o cidre (io ho usato aceto di mele)
4 grani di pepe nero, sale fine

Primo giorno
Pulire e tagliare in piccoli dadi la zucca.
Metterli in una terrina salando leggermente e lasciare sgocciolare tutta la notte.

Secondo giorno
Mettete i dadi di zucca in un colapasta o passino e risciacquate sotto l'acqua fredda e lasciate scolare.
Preparate lo zenzero, pelato e tagliato a fettine e la cipolla tagliata a dadini.
Tagliate il peperone à julienne sottile.
Pelate le mele e tagliatele a dadini molto minuti, scartando il torsolo.
Avvolgete zenzero e grani di pepe in un lino, chiuso con uno spago da cucina (lasciato lungo, che legherete al manico della pentola, in cottura).

Terzo giorno
Mescolate tutti gli ingredienti in una pentola non troppo grande, immergetevi il fagottino con zenzero e pepe, e portate lentamente all'ebollizione, mescolando.
Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per un'ora, mescolando spesso, fino ad inspessimento della conserva.
Quando tutto il liquido sarà evaporato la conserva è pronta per l'invasatura: rimuovete il fagottino e invasate a caldo.
Lasciate riposare un mese.