Buona sera a tutti! Dopo la breve esperienza su Blogspot ritorno al mio blog su Wordpress, perché ci sono, lì, possibilità di catalogazione gerarchica comodissime, strutture di modifica molto ben congegnate e articolate e questo fa di quel tipo di gestione una gestione perfetta. Mo' i post lì sono un po' da risistemare ma ho portato tutto, anche se, per ora, non ben marginato o con foto della dimensione non perfetta.

Chutney di limoni Ferber

Chutney di limoni Ferber Larousse des confitures

900 gr. di limoni non trattati

200 gr. di cipolle bianche

30 gr. di sale fino

40 cl. di aceto di mele

400 gr. di zucchero semolato

120 gr. di uva passa (mi sono risolta per metà sultanina e metà Corinto)

1 cucchiaio da caffè di zenzero in polvere (ho misurato 1/2 tsp metrico)

½ cucchiaio da caffè di pepe di cayenna (1/4 tsp metrico)

Primo giorno:

Spazzolare i limoni sotto l’acqua fredda corrente (io uso uno spazzolino di saggina e mi ci trovo benissimo) e asciugarli per bene. Rimuovere la prima scorza, solo il giallo (se a qualcuno interessa mostrerò un utilissimo aggeggio con cui si pelano anche pomidoro e peperoni) e mettere da parte.

Mondare e tagliare finemente le cipolle.

A strati alterni (salati) mettere le scorze e le cipolle in una terrina non di metallo e lasciar macerare coperto e al fresco fino al giorno dopo (almeno 12 ore).

Spremere i limoni e riservare il succo in una bottiglia pulitissima (tappare e refrigerare)

Secondo giorno

Utilizzando un colino fine sciacquare in acqua fresca corrente ciò che si è messo sotto sale il giorno prima. Sminuzzare (hacher) le scorzette di limone.

Nel frattempo io metterei lo zucchero a scaldare, nel forno al minimo della temperatura (50 gradi), la Ferber non menziona questo passaggio, e trarrei dal frigorifero il succo di limone, perché si acclimati almeno un poco.

Mescolare l’aceto e lo zucchero in una pentola che conterrà infine il tutto, a fuoco dolce far sciogliere lo zucchero perfettamente, sempre mescolando. Aggiungere il succo di limone, le cipolle e le scorze di limone, l’uva passita e le spezie.

Tratto lo zucchero dal forno, se ce l’avete messo a riscaldarsi, metteteci (se già non ci sono) i vasetti pulitissimi e alzate la temperatura a 140 gradi, per sicurezza.

Cuocere a fuoco dolce per una quarantina di minuti, dice la Ferber - ma per me si tratta di un'ora abbondante - mescolando senza sosta, fino a che la preparazione inspessisca.

Nel frattempo tenete d’occhio la temperatura del forno e spegnetelo, dopo che almeno per un quarto d’ora i vasetti vi siano rimasti a 140 gradi (imposto a 140 solo per prudenza), e mettete a bollire i coperchi.

Quando l’evaporazione sia sufficiente e il composto vi paia essere di una giusta densità spegnete e invasate a caldo.

Stagionare almeno per due mesi prima del consumo. Gli è che assaggiandolo ancora caldo mi sa che non stagionerà tanto a lungo. Nemmeno l'almeno!

La Ferber consiglia di far marinare des brochettes des volaille (spiedini di pollo per esempio, o altri volatili) nel succo di limone e di servirle, condite con olio di oliva e profumate con qualche foglia di menta, con un poco di questo chutney

Vi prendesse vaghezza di un chutney all'arancia, sempre della Ferber e dal Larousse des confitures lo trovate qui.

Aceto semplicissimo al succo e scorza di limone

Io me lo vedo bene con la mayonnaise. Almeno credo.

2 limoni
600 ml. di aceto bianco
tre foglioline di melissa (melissa officinalis)

Lavate le tre fogliette di melissa e lasciatele asciugare su un telo o carta da cucina.

Sterilizzate una bottiglia dal collo sufficientemente largo, prelevate la scorza dei limoni curando di limitarvi allo strato esterno, giallo, spremete i limoni.

Mettete tutto nella bottiglia, filtrando il succo dei limoni.

Tappate fermamente e agitate per bene controllando che il coperchio non perda.

Lasciate stagionare tre settimane in luogo fresco e buio.

Filtrate attraverso un lino imbottigliando in una bottiglia sterile e tappare bene.

Si può fare con le arance, omettendo la melissa.

Aceto semplicissimo al succo e scorza di arancia

2 arance medie
600 ml. di aceto bianco
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Sterilizzate una bottiglia dal collo sufficientemente largo, prelevate la scorza delle arance curando di limitarvi allo strato esterno, spremete i frutti.
Mettete tutto nella bottiglia, filtrando il succo raccolto.
Tappate fermamente e agitate per bene controllando che il coperchio non perda.
Lasciate stagionare tre settimane in luogo fresco e buio.
Filtrate attraverso un lino imbottigliando in una bottiglia sterile e tappare bene.

Ottimo con i limoni e con l'aggiunta di melissa, vedere qui.

Marmellata di arance e zenzero

L'ho acquistato a scatola chiusa, ovvero incellophanato (oh my dog, l'ho scritto!), ma ditecencell'o vuje a questi chef, stavolta non sono contentissima del loro librino della serie 33x, intitolato Fatto in casa, edito da Athesia.

Sì, voglia di provare diversi sciroppi, anche per essere iniziata ai misteri degli acidi citrico e tartarico e altre conserve con la presenza di zucchero gelificante, ma pensavo che su questi ultimi sarebbero stati più precisini. Invece di preciso non c'è nulla, non si specifica quale sia il tipo di zucchero (1:1, 2:1. 3:1) da impiegarsi, si dice di seguire le istruzioni del produttore del detto mirabile zucchero ma poi si fa bollire a fuoco basso per un eterno quarto d'ora quel che il produttore farebbe bollire a fuoco vivace per una manciata di minuti.

E si danno pesi netti, in questo caso, veramente fuorvianti.

Però la conserva è buona e val la pena di metter via le sei arance non trattate necessarie.

Dunque:

6 arance non trattate (io avevo le Washington Navel e quelle ho usate)
600 gr. zucchero gelificante (poi vi dico)
10 gr. di zenzero pelato e tagliato a fettine (io à julienne tagliai)

Lavare le arance con acqua calda (mi no, mi le spazzolo con un mirabile coso di saggina e sotto acqua corrente fresca) e asciugarle bene. Rimuovere lo strato più superficiale arancione, senza intaccare la parte bianca sottostante.

Loro dicono 100 gr. circa ma proprio non ci siamo! Sei arance non hanno così tanta scorza e così ne ho prelevata da altre, che poi ho utilzzate come vi dirò.

Tagliarle a striscioline sottili e immergerle in acqua bollente sbianchendole per cinque minuti e scolare.

Spremere le arance: e loro dicono 700 gr. di succo. Ok, quasi ci siamo, e penso che si siano riferiti allo zucchero 1:1, che in casa non ho. Ne ho 2:1 e così ne metto 350 grammi, la metà del peso del succo

Pelato e tagliato lo zenzero, riunire il tutto in una terrina mescolando per bene e lasciare macerare un paio d'ore.

Versare nella pentola di cottura, portare a bollore e cuocere a fuoco dolce (così dicono loro, in contrasto con le istruzioni di tutti i produttori di questi zuccheri a me noti), per un quarto d'ora (di contro ai tre-quattro minuti consigliati). Io mi sono attenuta alla ricetta e ho proseguito per tutto il tempo, quindici minuti di punti interrogativi.

Non ho fatto nessuna prova e ho invasato a caldo.

Come ho utilizzato le residue arance depredate della buccia, ma ancora avvolte in quel tessuto bianco e non spremute? Le ho acchiappate e tagliate a fette, servite in insalata sotto un velo di un olio portentoso, da ulivi delle rive di Anzano, che un mio cliente da non molto ha messo in produzione, pepe bianco buonerrimo, di cui più non ricordo il nome, sale di Cervia e gocce dense di aceto tradizionale dell'Acetaia del Cristo (sigillo oro!) quasi vecchio come un mio eventuale figlio, se ne avessi avuti. Pepe e aceto regali di due carissime amiche, tesaurizzati comme il faut!

P.S. Ne vengono fuori quattro bei vasetti giusti giusti, come i due nella foto.

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Scorze d'arancia speziate candite

Spiced Candied Orange Peel da Sensational Preserves (foto orrenda, mi scuso, domani rimedierò :-))

A volte capita di voler preparare una conserva, o una ricetta da consumo immediato, e di trovarsi con degli scarti di valore. Come nel caso di ricette che prevedano, per dire, l’utilizzo di agrumi sbucciati a vivo: se gli agrumi non sono stati trattati è un gran peccato non utilizzare le scorze. 

Così ho voluto provare questa ricetta, il cui esito finale mi è ancora sconosciuto, per candire le scorze in uno sciroppo speziato, aromatico, profumato di cannella e chiodi di garofano.

Se non piacciono le spezie si possono omettere, naturalmente, o tentare altre avventure.

6 arance, limoni, pompelmi o limette. O un misto (io propendo per la canditura monotematica).

350 grammi di zucchero

8 chiodi di garofano

1 pezzo di cannella in canna

Primo passaggio

Dividete a metà, per il lungo, i frutti e poi in quarti, rimuovendo le scorze in singoli pezzi, che manterrete interi (restano più idratati, secondo me, e migliori). Io ho usato le scorze di arance che avevo pelato a vivo per fare un chutney (della Ferber) con datteri ed altro, ed ho tagliato i frutti in modo da ottenere i quarti di scorza come sopra.

Fate sobbollire le scorze in un po’ di acqua per 1-2 ore, fino a quando risultino tenere. Se lavorate i pompelmi è meglio che cambiate l’acqua due o tre volte, per dissipare l’amaro.

Scolate e riservate l’acqua di cottura, che porterete a 300 ml. eventualmente aggiungendo altra acqua, se mancante.

Versate l’acqua così misurata in una pentola pulita, aggiungete 225 grammi (dei 350) di zucchero, le spezie e fate scaldare a fuoco dolce, mescolando, fino a completa soluzione dello zucchero. Alzate la fiamma e portate a bollore, immergendovi allora le bucce.

Togliete dal fuoco e versate in un contenitore a prova di calore, coprite con carta forno e lasciate in macerazione due giorni in luogo fresco

Secondo passaggio

Fate scolare le scorze raccogliendo lo sciroppo in una pentola pulita, aggiungetevi il resto dello zucchero e scaldate a fuoco dolce mescolando fino a quando lo zucchero non sia completamente sciolto. Aggiungete allora le scorze e sobbollite per un’ora, un’ora e mezza fino a quando le bucce non siano diventare traslucide.
Qui l'aspetto quando ancora lo sciroppo è poco concentrato:

Qui quasi a fine cottura:

 

Versate il tutto in un contenitore a prova di calore, coprite (io dapprima copro con carta forno, poi tapperò il vaso che vedete qui sopra illustrato, penso sia meglio evitare condense). E lasciate in luogo fresco, magari in cantina, per due o tre settimane.

Terzo passaggio

Scolate le bucce (tenete il residuo sciroppo, è sempre buonissimo e potreste aromatizzarvi un tè, forse un vino caldo, una cioccolata, vedete voi) e trasferitele su una griglia posta su un vassoio. Mettete in forno alla minima temperatura (mai superiore a 50 gradi) e lasciarle ad asciugarsi per parecchie ore fino a quando siano secche e non più attaccaticce.

Mettere in contenitori in strati sovrapposti, divisi da carta forno e riporre in luogo fresco, scuro, secco. Fino ad un anno dovrebbero mantenersi.

N.B. E’ la prima volta che eseguo questa ricetta e quindi ora non so se il processo porterà a bucce morbide o se lo zucchero dispettoso cristallizzerà. Se così fosse e se il gusto fosse buono aggiungerò del miele allo sciroppo o del glucosio. Il miele l’ho felicemente aggiunto in una canditura dello zenzero che ha avuto ottimi risultati.

Mandotai secco, liquore a base di kumquat

kumquat	Gr.	420
acqua	Gr.	350
zucchero	Gr.	140
chiodi garofano		5 o 6
cannella		Un pizzico abbondante di corteccia frantumata
alcool 95 gradi	Gr.	420 (pesatelo, eh, sono grammi non ml. e l'alcool non è acqua :-))

Riprendo in mano il Conservatutto di Angelo Sorzio, ritrovato dopo molti anni su ebay. Il mio giace ordinato nella casa di Venezia. in fascicoli ancora da rilegare, comprati a Biella, dalla mia sapiente mamma - da Ramella, se ben ricordo il nome dell’edicolante in Via Italia - poco lontano dalla nostra boutique di moda e dalla Piazza Duomo in cui sono nata. Pagine popolate di note, soprattutto mie, e ricordi di lei, mamma, della mia amatissima zia Netty, e di un amico, compagno di scuola delle elementari: occhi da matto, orecchie a sventola e fiocco blu su un grembiulino nero da cui sbucavano bianche gambette di bambino.
Gianluigi, da cui anni dopo, dismessi fiocchi e calzoncini corti suoi e miei, compravamo ottime verdure, coltivate in un orto di parenti suoi, splendido e grande e fecondo.

Ho trovato un produttore che mi ha mandato, oltre al resto, anche dei kumquat non trattati: sono pochini, me ne ha mandati dei suoi, che tiene su piante a scopo ornamentale, per gentilezza. e visto che non maturano, li destino a questo liquore, che ricordo aver sperimentato tanti anni fa, utilizzando i miei piccoli agrumi rotondi, coltivati in casa, di cui ora mi sfugge il nome. Svernavano in casa e venivano riportati in terrazza in aprile. Un anno, io ero stata operata, ridotta quasi in fin di vita, e non potevo portar pesi, Piero non se ne occupò. Forse voleva mostrare l’importanza del suo contributo, forse era addolorato. Ho ancora le loro foto, carichi di frutticini: tranne che per gli spostamenti stagionali ero io che badavo a loro, difendendone il vaso dalla mia truppa di dieci gatti venessiani con dei sassi bianchi pesanti. E curandoli, e riparandoli nelle giornate fredde con tessuto non tessuto, o schermandoli dal sole all’aria aperta i primi giorni in terrazza. Lezione molto amara, di cui ancora non afferro il senso, visto che è un uomo buono e generoso quello che ho sposato.

Tornando all’oggi ecco come si fa questo liquore, le cui dosi ho adattato al peso dei kumquat che ho a disposizione.

A differenza di altre preparazioni, non occorre, qui, bucherellare la buccia dei frutti, né si fa come col limoncello, mettendo in infusione le scorzette in solo alcool ed eventuali spezie/erbe e poi aggiungendo lo sciroppo. Qui si mette tutto in un vaso con coperchio a tenuta ermetica, per cinque mesi, a macerare, agitando di tanto in tanto. Quanto al vaso, qui ne ho utilizzato uno da un litro e mezzo.

Poi si cola e si filtra su carta imbottigliando, tappando. Inceralaccare il tappo e stagionare per sei mesi. I fruttini macerati possono essere utilizzati per un’altra preparazione a base di vermouth.